포화에 의한 분류
1) 포화지방(saturated fatty acids)
포화지방산은 모든 탄소 원자들의 연결에 수소가 포화되어 있어서
더 이상 구조에 변동이 없는 상태다. 따라서 화학적으로 매우 안정되어 있고
이런 지방은 요리를 위해 열을 가하더라도 쉽게 산패나 변질이 되지 않는다.
포화지방은 구조상 똑바로 정렬되어 있고 서로 잘 뭉쳐지기 때문에
실온에서는 굳거나 반쯤 굳은 상태로 있다.
체내에서는 탄수화물을 포화지방산으로 만들며 각종 동물성 지방이나
코코넛 오일, 팜 오일 등 열대 식물성 기름이 포화지방으로 분류된다.
식물성 다중 불포화 기름은 주로 다중 불포화지방산으로 이루어져 있는데,
이를 강제로 수소를 첨가시켜 포화지방으로 만드는 것이
쇼트닝이나 마가린이며, 포화지방에 속한다.
2) 단일 불포화지방(monounsaturated fatty acids)
이 지방은 지방 이중 결합으로 구조의 끝이 꼬부라져 있어
서로 잘 뭉치지 않기 때문에 실온에서도 액체로 남아 있다.
포화지방과 같이 비교적 안정된 형태를 가지고 있어
쉽게 산패하지 않아 요리용 기름으로 쓸 수 있다.
많이 사용되고 있는 단일 불포화지방인 올레산(oleic acid)이 주성분인 물질은
올리브 오일과 아몬드, 피칸, 캐슈, 땅콩, 아보카도 오일 등이다.
올리브 오일은 비교적 따뜻한 지방에서 생산되는데 높은 온도에서는
액체 상태를 유지하지만 온도가 낮아지면 단단하게 굳는다.
올리브 오일은 열에는 약하므로 채소 샐러드, 드레싱 등의 찬요리에 적합하지만
가열하는 요리나 튀김 등에는 적합하지 않다.
올리브 오일은 많이 먹으면 비만을 초래한다.
3) 다중 불포화지방(polyunsaturated fatty acids)
다중 불포화지방산은 이중 구조 위치에서 꼬여있어 쉽게 서로 뭉쳐지지 않으며
영하에서도 액체 상태를 유지한다.
이중 결합에서 짝을 짓지 못한 전자들에 의해 지방을 반응성이 강하게 유지시켜
빠르게 산화되며 특히 오메가-3 지방산인 리놀렌산은 쉽게 산화된다.
이와 같은 다중 불포화지방들은 열을 가하거나 요리에 사용돼서는 안 된다.
트랜스(Trans) 형태는 다중 불포화 식물성 식용유에 강제로 수소를 첨가시켜
포화지방을 만드는 과정에서 생기는 인공 지방산으로
마아가린, 쇼트닝에 많이 들어 있으며 건강에 심각한 해악을 끼치는 지방산이다.
식물성이든 동물성이든 지방은 포화지방, 단일 불포화지방,
다중 불포화지방이 일정하게 혼합된 상태다.
보통 동물성 지방인 버터나 돼지기름, 우지 등은 40~60%의 포화지방을 함유하고
실온에서 굳은 것이며, 냉·온대지방에서 생산되는 식물성 기름은
다중 불포화지방이 더 많아 실온에서도 액체 상태를 유지하고 있다.
열대지방에서 생산되는 식물성 기름은 많은 양이 포화되어 있는데,
그 중에서도 코코넛 오일은 약 92%가 포화지방이다.
이 지방질은 열대에서는 액체 상태지만 냉온대지방 실온에서는 버터처럼 응고된다.
열대 식물에 기름 성분이 많이 포함되어 있는 것은
뜨거운 환경에 따라 포화를 더 시켜야만 높은 온도에서도 태양빛을 받는 잎이
견고하게 유지될 수 있기 때문이다.
